هدف از این مقاله بررسی تاثیر سرخ کردن تحت فشار بر ویژگی های کیفی و جذب روغن توسط گوشت مرغ کوبیده شده به منظور تولید یک محصول گوشت سرخ شده کم چرب بود.
سرخ کردن معمولی به دلیل استفاده غالب آن برای سرخ کردن محصولات گوشت مرغ برای مطالعات تطبیقی استفاده شد.
با این حال، طرز تهیه پای مرغ سرخ شده تحت فشار محصولات گوشت مرغ به ندرت گزارش شده است.
ویژگی های کیفی گوشت مرغ ساق سرخ شده تحت فشار (PLM) و گوشت مرغ سینه سرخ شده تحت فشار (PBM) با گوشت مرغ پای سرخ شده معمولی (CLM) و گوشت سینه مرغ سرخ شده معمولی (CBM) مقایسه شد.
هشت جوجه گوشتی بدون پوست تازه با وزن 1.2-1.4 کیلوگرم، برای هر تیمار (سرخ کردن تحت فشار و سرخ کردن معمولی) از بازار محلی تهیه شده، به آزمایشگاه آورده شده و با آب لوله کشی شسته شدند.
تمام چربی های زیر جلدی، چربی های قابل پیرایش، فاسیای خارجی و تمام بافت های همبند چسبنده از ماهیچه ها جدا شده و استخوان بندی شده و به دو دسته گوشت پا و گوشت سینه تقسیم شدند.
گوشت را به قطعات 3 تا 4 سانتی متری برش دادند. آرد گندم، آرد ذرت و تمام ادویه ها و چاشنی ها از بازار محلی تهیه می شد.
آرد برنج از پیش ژلاتینه شده در آزمایشگاه با پختن دانه های درشت برنج پس از شستشوی کامل تهیه شد. برنج پخته شده در خشک کن جریان متقاطع در دمای 90-95 درجه سانتی گراد خشک شد.
ذرات برنج خشک شده در آسیاب به خوبی آسیاب شدند (اندازه مش 60)، در بطری‌های شیشه‌ای بسته‌بندی شدند و تا استفاده بعدی در دمای اتاق (27 ± °C) نگهداری شدند. آرد گندم، آرد ذرت و نشاسته اصلاح شده (پیش ژلاتینه شده) برای عملکرد بهتر در فرمول خمیر استفاده شد .
برای سرخ کردن گوشت مرغ از روغن تصفیه شده گل آفتاب استفاده شد.
- منابع:
دیدگاه شما با موفقیت ثبت شد.